El cacao chuncho es único en el mundo por tener una gran diversidad de sabores y aromas. La expresión de estos caracteres naturales en el producto final solo es posible si se hace una fermentación que sea adecuada al comportamiento del cacao. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda por cacao chuncho, al ser una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolates finos y de aroma en el mercado nacional e internacional, requiere de nuevas prácticas como una poscosecha centralizada que permita obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año y que sea trazable e inocua.
Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho elaboradas con la colaboración de actores de la cadena del cacao y la activa participación de la Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda.
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