La Alianza Bioversity International y CIAT en el marco del proyecto “Diversificando los sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para aumentar la productividad y los ingresos” se complace en presentar el Manual de beneficio del cacao Chuncho.
El cacao chuncho es único en el mundo por tener una gran diversidad de sabores y aromas. La expresión de estos caracteres naturales en el producto final solo es posible si se hace una fermentación que sea adecuada al comportamiento del cacao. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda por cacao chuncho, al ser una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolates finos y de aroma en el mercado nacional e internacional, requiere de nuevas prácticas como una poscosecha centralizada que permita obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año y que sea trazable e inocua.
MEJORANDO LA CALIDAD DESDE EL CAMPO
desde el centro de acopio
Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho elaboradas con la colaboración de actores de la cadena del cacao y la activa participación de la Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda.
La Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda. N° 239, es una empresa sin fines de lucro dedicada a la producción y comercialización de café y cacao, recolectados de las cosechas de sus socios. Cuenta con 150 Asociado (68% hombres y el 32% mujeres), estos socios se encuentran distribuidos en los distritos de Santa Ana, Maranura, Echarati, Quellouno, Vilcabamba. Los cuales gestionan sus cultivos con normas ecológicas y orgánicas.
La organización se encuentra ubicada en Quillabamba distrito de Santa Ana, Provincia de La Convención, Cusco. Inició sus actividades Comerciales en el año de 1966.
Desde 2018 la cooperativa es socia del proyecto “Diversificando los sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para aumentar la productividad y los ingresos”
Quisiera felicitar a la iniciativa del Proyecto Diversificación de sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para mejorar la productividad y la generación de ingresos por la elaboración de este manual denominado “Beneficio del Cacao Chuncho: Cosecha y Poscosecha” que contempla los pasos adecuados y oportunos desde el grano de cacao cosechado, para continuar con la fermentación y el secado, evitando el deterioro de la calidad y lograr un perfil sensorial deseado. Asimismo, permite aplicar prácticas que conlleven a un manejo de la trazabilidad y diferenciación de un producto sano e inocuo para su comercialización. Se precisa que este manual se ha desarrollado en estrecha colaboración con agricultores de la zona, quienes se beneficiarán de su uso
Este manual reúne esas experiencias de varios años y las recomendaciones emitidas, las que se implementaron inicialmente con la empresa CAMSA y las que se han aplicado con la cooperativa Alto Urubamba, como parte del acompañamiento de campo para la elaboración de este manual. En ese sentido, felicito la iniciativa del Proyecto Diversificación de sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para mejorar la productividad y la generación de ingresos. por el desarrollo del presente manual que describe de forma gráfica y lenguaje sencillo pero completo, las prácticas recomendadas para fermentar el cacao chuncho.
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