El conocimiento de chocolate fino se está volviendo cada vez más común, al menos en el mundo de los amantes de la gastronomía, los turistas y los científicos agroforestales. Tanto en tiendas especializadas como en supermercados, muchos consumidores en su búsqueda de la barra de chocolate perfecta se están dando cuenta de cómo su compra puede contribuir a estabilizar los medios de vida de los agricultores rurales en el mundo en desarrollo.
Una especie tropical (Theobroma cacao), produce los frutos de cacao los que están cubiertos por una cáscara externa no comestible que cuando se abre revela una pulpa que encierra las famosas semillas. Las semillas se separan, fermentan, secan y venden a los chocolateros o grandes compañías, dependiendo del origen y su calidad. Alternativamente, la pulpa no utilizada en la fermentación, la sabrosa pulpa del fruto del cacao, tiene usos no aprovechados.
El registro de uso de cacao más antiguo data 5,300 años por la cultura Mayo-Chinchipe la que se asentó en la frontera de los actuales paises Perú y Ecuador. El procesar cacao para elaborar chocolate no era común hasta el surgimiento de la cultura Olmeca en Mesoamérica de data mas reciente. La evidencia antropológica sugiere que es muy probable que Mayo-Chinchipe usara una bebida a base de pulpa de cacao durante sus prácticas ceremoniales. En la actualidad, es común disfrutar el jugo de la pulpa de cacao durante la temporada de cosecha, tal como se observa en la provincia peruana de La Convención, Cusco. Esta región también es el hogar de una variedad de cacao nativo fino de aroma, llamada cacao chuncho, que ha despertado un interés creciente en los últimos años debido a su sabor y aroma excepcionales.
El proyecto Diversificación de sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para mejorar la productividad y la generación de ingresos, liderado por Bioversity International desde 2018, inició una serie de actividades para investigar la conexión del uso tradicional del cacao chuncho y la demanda de los mercados nicho, con la intención de explorar espacios de desarrollo de un mercado para la pulpa de este cacao y así tener una fuente adicional de ingresos para los pequeños agricultores, la que diversifique la producción de sus fincas y optimize el uso de sus recursos.
El proyecto comenzó con la identificación de cultivares prometedores en las regiones productoras mas importantes de cacao chuncho de Cusco, en los distritos de Quillabamba, Echarati y Quellouno. Investigaciones recientes de los cientificos del proyecto indican que, junto con aroma y sabor, la trazabilidad es uno de los factores más importantes para garantizar un precio de venta alto, trazabilidad que apoya directamente la estrategia de mercadeo basada en historias del chocolate de origen único. Carlos Rodríguez, un experto en cacao y miembro del proyecto, lideró la identificación de cinco cultivares de cacao chuncho, llamados: Señorita, Montaña, Chuncho común, Pamuco y Chuncho. Es importante destacar que el equipo también ha documentado a los productores y las ubicaciones de las fincas para cada cultivar.
Visita de chefs y compradores europeos de cacao chuncho
En febrero de 2020, los investigadores Gesabel Villar y Diego Zavaleta, se transladaron a Quillabamba para liderar la próxima fase del proyecto. Trabajando directamente con agricultores y expertos de la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba (UNIQ), desarrollaron un protocolo de extracción y preservación de pulpa de cacao. Poco después, Rosaura Laura, colaboradora del proyecto y el Dr. Augusto Pumacahua (UNIQ), presentaron el protocolo a 27 participantes locales en el primer taller enfocado en la pulpa de cacao. Los participantes, que incluian empresarios, además de recibir capacitación práctica en los protocolos recientemente desarrollados, fueron expuestos a técnicas de degustación adecuadas. Después de participar en el taller, Gorki Tupayachi y su empresa familiar Paytiti fueron contratados para llevar a cabo la extracción y conservación de pulpa de cada uno de los cultivares de cacao chuncho en preparación para eventos de degustación posteriores y desarrollo de recetas. Poco después, llegó una oportunidad importante para usar estas extractos de pulpa.
En marzo de 2020, Jan Schubert, socio del proyecto y líder de conservación de cacao de Original Beans, guió a un grupo de compradores, chefs y chocolateros europeos al corazón de Quillabamba. Viajaron como parte del CHOCOLATE Lab Tour Anual de Original Beans, para degustar los cacaos finos de aroma peruanos y conectarlos con los agricultores que cultivan este cacao muy especial. También fue la oportunidad perfecta para discutir el potencial de la pulpa de cacao chuncho en los mercados europeos durante un evento formal de cata de pulpa. El evento fue facilitado por dos catadores experimentados, Jan Schubert y Rosaura Laura, quienes guiaron a los participantes en comparaciones de sabores entre los cinco cultivares de cacao chuncho, además de dos híbridos comerciales, llamados CCN 51 e ICS 95. Se pidió al grupo visitante que en su cata de cada variedad identificaran un perfil considerando los niveles de dulzura, acidez, fructosidad, notas florales y aromáticas mientras reflexionaban sobre la deliciosa pregunta: ¿Qué haría con esta pulpa dulce y afrutada? El grupo sugirió uso en la elaboración de helados, cremoladas, cócteles y mousse, mientras que Grecia Aparico, una chef y empresaria local, compartío panecillos elaborados a base de pulpa de cacao, siguiendo una receta propia.
Resultados de la cata de pulpa indican que el grupo favoreció claramente las pulpas de los cultivares nativos Montaña, Chuncho común y Chuncho, mientras la pulpa de los híbridos comerciales no fue preferida debido a su acidez excesiva. Actualmente, los investigadores están compilando los resultados detallados de cada cultivar para la eventual guía completa de degustación de pulpa de cacao chuncho. Para las investigaciones a largo plazo, se está comenzando a trabajar en la identificación de genotipos nativos que producen más pulpa que semilla. Si el mercado de la pulpa se puede establecer con éxito, entonces estos genotipos podrían ayudar a satisfacer la demanda y contribuir a la diversificación genética de fincas, lo que a su vez contribuye a la resiliencia para paliar eventos disruptivos asociados al cambio climátrico y enfermedades.
Si bien hay un camino por recorrer para llevar la pulpa de cacao chuncho al mercado, existe entusiasmo por estar en la avanzada, involucrando a las personas que podrían hacer esto posible a nivel local e internacional. Aunque ya existe evidencia de esfuerzos relacionados en otros importantes países exportadores de cacao, como KOA de Ghana y Happy co.Pulpa de Ecuador, estas compañias no incluyen cultivares nativos finos de aroma. Igualmente, el Centro de Innovación del Cacao (CIC) basado en Perú, ha comenzado a vender pulpa fresca derivada de híbridos comerciales. Este último es un alineamiento de mercado muy interesante ya que mientras el producto de CIC puede ayudar a popularizar la pulpa de cacao en general, también es una oportunidad para reforzar el mercado especializado. En los siguientes meses, el equipo del Proyecto en Quillabamba organizará un concurso orientado a que chefs locales presenten sus creaciones gastronómicas basadas en pulpa. Asi mismo convocaremos a una reunión de expertos y actores interesados a discutir las oportunidades y usos potenciales para la pulpa de cacao. Finalmente, se espera que estos pasos iniciales eventualmente conduzcan a una mayor diversidad genética en las fincas de cacao y más opciones de generación de ingresos para los pequeños agricultores.
Foto: Carlos Medina Mendez (Bioversity International)
“Estamos buscando calidad y la encontramos aquí con el cacao chuncho“
Dominique Christian Flavio – Chef francés
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